Kräftsup och kräftskiva – en svensk augustitradition

Kräftskivan är sensommarens fest i Sverige. I de ljumma augustikvällarna dukas det upp till kalas i trädgårdar, på verandor och i uterum.

Traditionen är en av svenskarnas mest älskade och återkommer årligen med självklarhet. Att det har blivit så hänger samman med att kräftfisket tidigare var tidsbegränsat, vilket fick kräftsäsongen att uppfattas som något speciellt. Idag förekommer firandet över hela Sverige, bland den svensktalande befolkningen i Finland och i delar av Norge.

Bild: Svenska flodkräftor med dill

I svenska vatten är flodkräftan och havskräftan inhemska arter och kräftor har ingått i det svenska köket åtminstone sedan medeltiden. Konsumtionen var dock inte utbredd, utan begränsades länge till de högre stånden. Kung Erik XIV ska ha varit särskilt förtjust i skaldjuren och lät odla kräftor i vallgravarna runt Kalmar slott. Inför sin syster Annas bröllop 1652 sände han bud till fogden på Nyköpingshus med en begäran om att denne skulle skaffa fram så många kräftor som möjligt till bröllopsfesten.

Under 16- och 1700-talet användes kräftor främst som ingrediens i stuvningar, färser och andra varma rätter. Den omtalade hushållerskan Cajsa Warg lämnar i sin kokbok från 1755 flera recept på kräfträtter, inte minst kräftkaka och kräftkorv. Fortfarande åts kräftor inte i någon större mängd i bondesamhället, men kunde ibland fungera som fastemat. Först under 1800-talet började kräftan sprida sig till de bredare lagren och få en större användning. Det var också då det började bli vanligt att koka kräftorna hela och äta dem kalla, framför allt i samband med sommarens kräftfiske. I borgerliga miljöer växte det samtidigt fram en tradition med “kräftsup” som ett sätt att uppmärksamma övergången från sommar till höst. Den ökande konsumtionen gjorde att kräftbeståndet mot slutet av 1800-talet riskerade utfiskning och det blev därför nödvändigt att begränsa fisket. Förbud mot kräftfångst infördes mellan november och augusti och premiären för kräftfisket sattes till 7 augusti klockan 17.

Att fisket tidsbegränsades gjorde att kräftätandet fick en särskild plats i almanackan. Kräftor blev en delikatess som var otillgänglig större delen av året och kräftsäsongen var därför efterlängtad av många. Kräftpremiären ansågs värd att fira och traditionen med kräftkalas började utvecklas. Kräftskivan som vi känner den idag växte sedan fram under 1900-talets första decennier. I tidningen Kalmar kunde man 11 september 1909 läsa:
Kräftan kan äfven begagnas till kräftkalas ute i det fria på vackra höstkvällar med mycket månsken, kulörta lyktor, unga damer och flirt.

Själva ordet “kräftskiva” började dyka upp under 1900-talets första hälft och fick sedan allmän spridning. På 1960-talet hade kräftorna vunnit sådan popularitet att det uppstod ett behov av import från andra länder. Importen ledde i sin tur till ökad tillgänglighet och kräftskivan blev vanlig i alla samhällsklasser. Därefter har den levt kvar i närmast oförändrat skick.

Huvudrätten vid en kräftskiva utgörs förstås av kräftorna, som kokats i en lag med salt, socker och dill. Vid serveringen är det vanligt att kräftfaten dekoreras med kvistar av krondill. Kräftorna serveras kalla med bevarade skal, som gästerna själva avlägsnar i samband med måltiden. Kräftköttet arrangeras i regel på hårt eller ljust bröd, som ibland rostas. Vanliga tillbehör är smör och kryddad ost, framför allt den traditionella Västerbottensosten och lagrad prästost. Västerbottenpaj har också blivit ett omtyckt tilltugg, liksom olika former av sallader. Till detta dricks brännvin, öl och sockerdricka.
Med tiden har firandet har kommit att innehålla en rad typiska inslag. Servetter med kräfttema brukar ingå i dukningen och stämningen förhöjs med kulörta lanternor, haklappar och lustiga pappershattar. I regel sjungs snapsvisor till maten. Om vädret tillåter är det populärt att hålla kräftskivan utomhus.

Målning kräftfångst, 1897. konstnär: Carl Larsson (1853-1919)

Den svenska flodkräftan har idag nästan helt trängts undan av den importerade signalkräftan, som är kronisk bärare av kräftpest. Ett annat hot är miljöförändringar. Det svenska kräftfisket är litet i förhållande till efterfrågan och kompletteras med import från Kina, Turkiet och Spanien. Lagarna rörande kräftfiskesäsongen togs bort 1994 och frysta kräftor går numera att köpa året om, men många väljer att ändå hålla på principen och invänta kräftpremiären. Därmed har sensommarens kräftskiva levt kvar på samma sätt som under det reglerade fiskets tid. När vi samlas i augusti för att kalasa på kräftor i goda vänners lag bär vi således vidare en sekellång tradition, som blivit ett uppskattat inslag i vår svenska kultur.